SEKRETY SMAKU

Dlaczego oliwa extra virgin nie lubi światła? Jak prawidłowo ją przechowywać?

To, czego nie widać gołym okiem

Jest takie powiedzenie, że jemy również oczami.

Nic więc dziwnego, że butelka pięknej oliwy często trafia na kuchenny blat. Jest pod ręką, dobrze wygląda i kojarzy się z codziennym gotowaniem.

Czy to dobre miejsce? Niekoniecznie. Oliwę extra virgin najlepiej przechowywać z dala od światła, ponieważ jego działanie przyspiesza naturalne procesy wpływające na jej smak, aromat i świeżość.

Problem w tym, że miejsce, które dla nas jest wygodne, dla oliwy nie zawsze jest najlepsze.

Nie dlatego, że światło ją „psuje”.

To zbyt duże uproszczenie.

Światło sprawia coś znacznie bardziej podstępnego.

Powoli przyspiesza procesy, które z czasem zmieniają smak i aromat oliwy.

I właśnie dlatego producenci od lat próbują chronić ją przed jego działaniem.

Oliwa starzeje się inaczej niż większość produktów

Kiedy mleko się psuje, od razu to widzimy.

Kiedy jabłko zaczyna brązowieć, również nie mamy wątpliwości.

Z oliwą jest inaczej.

Przez wiele tygodni może wyglądać dokładnie tak samo.

Ma ten sam kolor.

Tę samą konsystencję.

Nawet zapach początkowo niewiele się zmienia.

To jednak nie oznacza, że nic się nie dzieje.

Najważniejsze zmiany zachodzą tam, gdzie nie jesteśmy w stanie ich zobaczyć – wewnątrz butelki.

Dlaczego światło ma znaczenie?

Oliwa extra virgin jest niezwykle bogata w naturalne związki odpowiadające za jej smak i aromat.

To dzięki nim jedna oliwa może być delikatna i maślana, a inna świeża, z wyraźną goryczką i pikantnym finiszem.

W zależności od odmiany oliwek, stopnia ich dojrzałości oraz sposobu tłoczenia dobra oliwa extra virgin może zachwycać aromatami kojarzonymi ze świeżo skoszoną trawą, liściem pomidora, karczochem, zielonym migdałem czy świeżymi ziołami.

Nie są to żadne dodatki.

To naturalny efekt związków obecnych w świeżych oliwkach.

Część z nich jest jednak wrażliwa na światło.

Pod jego wpływem zachodzą reakcje chemiczne określane jako fotooksydacja.

Brzmi skomplikowanie?

Najprościej mówiąc – światło przyspiesza naturalne procesy starzenia się oliwy.

Nie dzieje się to od razu.

Ale dzień po dniu oliwa stopniowo traci część swojej świeżości.

Czy oliwa stojąca na parapecie jest zepsuta?

Nie.

I to bardzo ważne rozróżnienie.

Światło nie działa jak wyłącznik.

Nie sprawia, że po tygodniu oliwa staje się zła.

Zmiany zachodzą stopniowo.

Najpierw delikatnie słabnie aromat.

Później świeże nuty stają się mniej wyraziste.

Z czasem oliwa może stracić część charakteru, nad którym producent pracował od momentu zbioru oliwek.

To właśnie dlatego odpowiednie przechowywanie ma znaczenie.

Właściwe przechowywanie oliwy extra virgin pozwala dłużej zachować jej naturalny aromat, smak oraz cenne związki występujące w świeżo tłoczonej oliwie.

Nie dlatego, że oliwa szybko się zepsuje.

Dlatego, że chcemy jak najdłużej cieszyć się jej pełnym smakiem.

Dlaczego wielu producentów wybiera ciemne butelki?

Jeżeli spojrzysz na półkę z oliwami, zauważysz, że wiele z nich sprzedawanych jest w ciemnym szkle lub metalowych puszkach.

To nie przypadek.

Takie opakowania lepiej ograniczają dostęp światła do produktu i pomagają spowolnić procesy odpowiedzialne za jego starzenie.

Nie oznacza to jednak, że oliwa w jasnej butelce jest gorsza.

O jakości oliwy decydują przede wszystkim oliwki, sposób tłoczenia i dbałość producenta o cały proces powstawania produktu.

Czy jasna butelka oznacza gorszą oliwę?

Absolutnie nie.

Kolor butelki nie świadczy o jakości oliwy.

Jasne szkło przepuszcza więcej światła niż ciemne, dlatego po zakupie warto zwrócić większą uwagę na sposób przechowywania takiej oliwy.

Jeżeli będzie stała w chłodnej, zacienionej szafce, z dala od promieni słonecznych i źródeł ciepła, zachowa swoje walory przez długi czas.

Innymi słowy...

To nie jasna butelka jest problemem. Problemem jest długotrwałe wystawienie oliwy na światło.

Niezależnie od rodzaju opakowania, najlepszym miejscem do przechowywania oliwy jest chłodna, zacieniona szafka, z dala od promieni słonecznych i źródeł ciepła.

Światło to tylko jeden z elementów układanki

Na jakość oliwy wpływają przede wszystkim trzy czynniki:

• światło,
• wysoka temperatura,
• kontakt z tlenem.

Dzisiaj opowiedzieliśmy o świetle.

Ale to dopiero początek historii.

W kolejnym Sekrecie Smaku pokażemy, dlaczego najlepsi producenci na świecie chronią oliwę przed... powietrzem i co wspólnego ma z tym zwykły azot.

To temat, który wielu osobom wydaje się zaskakujący.

Mit czy fakt?

Mit

Światło psuje oliwę w kilka dni.

Nie.

Światło nie powoduje natychmiastowego zepsucia oliwy. Przyspiesza jednak procesy, które z czasem wpływają na jej smak i aromat.

Mit

Jasna butelka oznacza gorszą oliwę.

Nie.

Kolor opakowania nie świadczy o jakości produktu. Jasna butelka wymaga jedynie większej dbałości o odpowiednie przechowywanie.

Fakt

Ciemne szkło pomaga lepiej chronić oliwę.

Tak.

Ograniczenie dostępu światła pozwala spowolnić naturalne procesy starzenia oliwy.

Co warto zapamiętać?

• Oliwa nie starzeje się z dnia na dzień – zmiany zachodzą stopniowo.
• Światło przyspiesza naturalne procesy utleniania.
• Ciemne opakowanie lepiej chroni oliwę przed światłem.
• Oliwa w jasnej butelce również może długo zachować swoje walory, jeśli będzie odpowiednio przechowywana.
• Oliwę extra virgin najlepiej przechowywać w chłodnym i zacienionym miejscu.

Najczęściej zadawane pytania

Czy oliwę extra virgin trzeba przechowywać w lodówce?

Nie. Najlepiej przechowywać ją w chłodnym miejscu o temperaturze pokojowej, z dala od światła i źródeł ciepła. Lodówka nie jest konieczna.

Gdzie najlepiej przechowywać oliwę?

Najlepszym miejscem jest zamknięta szafka lub spiżarnia. Dzięki temu oliwa jest chroniona przed światłem, wysoką temperaturą i dużymi wahaniami temperatury.

Czy oliwa może stać na kuchennym blacie?

Może, ale nie jest to najlepsze rozwiązanie. Jeżeli blat znajduje się w nasłonecznionym miejscu lub blisko kuchenki, lepiej przechowywać oliwę w zamkniętej szafce.

Skąd to wiemy?

Artykuł opracowano na podstawie aktualnej wiedzy naukowej oraz materiałów publikowanych przez International Olive Council (IOC), UC Davis Olive Center oraz publikacji naukowch dotyczących wpływu światła, temperatury i tlenu na jakość oliwy extra virgin.