Czy można smażyć na oliwie z oliwek extra virgin? Fakty i mity

„Na dobrej oliwie nie powinno się smażyć.”

To zdanie można usłyszeć naprawdę często. Oliwa extra virgin kojarzy nam się przede wszystkim z sałatkami, pieczywem, bruschettą czy dodatkiem do gotowego dania. Kiedy przychodzi do smażenia, wiele osób automatycznie sięga po inny tłuszcz.

Czy słusznie?

Nie. Na oliwie z oliwek extra virgin można smażyć. Co więcej, dzięki swojemu składowi dobrze sprawdza się ona podczas obróbki termicznej. Warto tylko wiedzieć, jak właściwie jej używać.

Skąd wziął się mit, że na oliwie nie wolno smażyć?

Jednym z najczęściej powtarzanych argumentów jest niski punkt dymienia oliwy. Tymczasem International Olive Council podaje, że punkt dymienia oliwy wynosi około 210°C, podczas gdy typowa temperatura smażenia to około 180°C.

Oznacza to, że w normalnych warunkach domowego smażenia oliwa może być używana bez przekraczania temperatury dymienia.

Warto jednak pamiętać o zasadzie dotyczącej każdego tłuszczu: nie należy doprowadzać go do intensywnego dymienia. To znak, że temperatura stała się zbyt wysoka.

Dlaczego oliwa dobrze znosi podgrzewanie?

Oliwa z oliwek zawiera dużą ilość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, przede wszystkim kwasu oleinowego. Jej skład sprawia, że wykazuje dobrą stabilność podczas ogrzewania.

W oliwie extra virgin obecne są również naturalne związki fenolowe. To właśnie między innymi one odpowiadają za charakterystyczną goryczkę i pikantność dobrej oliwy, ale mają też znaczenie dla jej stabilności oksydacyjnej.

Badania dotyczące smażenia wskazują, że oliwa dobrze radzi sobie w wysokiej temperaturze. W jednym z badań porównujących różne rodzaje oliwy z mieszanką olejów roślinnych oliwy wykazywały większą odporność na warunki smażenia.

Czy smażenie niszczy polifenole?

Tutaj odpowiedź nie jest już tak prosta i właśnie dlatego warto o tym powiedzieć.

Wysoka temperatura wpływa na zawartość polifenoli. Podczas długiego lub wielokrotnego smażenia część tych cennych związków ulega przemianom i stopniowemu rozkładowi. Im dłużej i intensywniej podgrzewamy oliwę, tym większe mogą być te zmiany.

Nie oznacza to jednak, że oliwa po podgrzaniu nagle staje się tłuszczem, którego nie należy używać.

W praktyce warto korzystać z oliwy extra virgin zarówno na zimno, jak i na ciepło. Jeśli natomiast szczególnie zależy nam na jej świeżym aromacie, smaku i naturalnych związkach bioaktywnych, część oliwy możemy dodać już po zakończeniu gotowania.

Do czego można używać oliwy na ciepło?

Do znacznie większej liczby potraw, niż mogłoby się wydawać.

Oliwa extra virgin sprawdzi się do:

• podsmażania warzyw,
• jajek,
• ryb i mięsa,
• przygotowywania sosów na ciepło,
• duszenia,
• pieczenia,
• grillowania,
• krótkiego sauté.

W kuchni śródziemnomorskiej oliwa nie jest przecież wyłącznie dressingiem do sałatki. Jest jednym z podstawowych tłuszczów używanych podczas przygotowywania potraw.

Każda oliwa do wszystkiego? Niekoniecznie

To, że oliwa extra virgin nadaje się do obróbki termicznej, nie oznacza, że każdą oliwę musimy wykorzystywać dokładnie w taki sam sposób.

Dobrym przykładem są oliwy Vassilakis Estate z Krety, które znajdziecie również w Esencji Smaków.

Producent opisuje Charisma Extra Virgin jako wszechstronną oliwę do codziennego użytku. Powstaje z lokalnej odmiany Koroneiki i jest polecana zarówno do gotowania, grillowania, pieczenia, sauté i smażenia, jak również do sałatek i stosowania na surowo.

Ma zrównoważony, owocowy profil, średnią pikantność i przyjemny, lekko gorzki finisz. To właśnie taki charakter sprawia, że może być bardzo uniwersalną oliwą w codziennej kuchni.

Z kolei Vassilakis Estate Early Harvest, powstająca z oliwek Koroneiki zbieranych na samym początku sezonu, ma zdecydowanie bardziej intensywny charakter – świeże zielone nuty, wyrazisty aromat i charakterystyczne pieprzne wykończenie.

Producent szczególnie poleca ją do stosowania na surowo, aby w pełni docenić jej intensywność i złożoność: do świeżego pieczywa, sałatek, warzyw, marynat czy jako wykończenie gotowego dania.

I właśnie w taki sposób warto patrzeć na oliwę w kuchni.

Nie tylko pytać: „Czy można na niej smażyć?”, ale również: „Jak najlepiej wykorzystać smak tej konkretnej oliwy?”

Czy warto używać dobrej oliwy do smażenia?

Tak, ale nie zawsze musimy sięgać po najbardziej intensywną oliwę, jaką mamy w kuchni.

Łagodniejsza i bardziej uniwersalna extra virgin świetnie sprawdzi się podczas codziennego gotowania, duszenia czy smażenia.

Oliwę o wyjątkowo intensywnym aromacie warto natomiast wykorzystać tam, gdzie jej smak będzie naprawdę wyczuwalny – polać nią pomidory, sałatkę, pieczywo, ugotowane warzywa, zupę krem, makaron czy grillowaną rybę.

Nie chodzi więc o prosty podział na „oliwę do smażenia” i „oliwę do sałatki”. Znacznie ciekawsze jest świadome wykorzystywanie różnych smaków i aromatów oliwy.

A może trochę na patelnię i trochę na talerz?

To świetny sposób na wykorzystanie oliwy w kuchni.

Na oliwie możemy przygotować danie, a następnie już po zdjęciu z ognia skropić je niewielką ilością świeżej extra virgin.

Dzięki temu wykorzystujemy oliwę podczas gotowania, a jednocześnie możemy cieszyć się świeżym aromatem i charakterystycznym smakiem oliwy dodanej już na talerzu.

Spróbuj kiedyś skropić dobrą oliwą świeżo przygotowane warzywa, zupę krem, makaron albo grillowaną rybę.

Czasami wystarczy naprawdę niewiele, żeby smak prostego dania wyraźnie się zmienił.

Czy można więc smażyć na oliwie extra virgin?

Tak.

Oliwa extra virgin nie jest produktem przeznaczonym wyłącznie do spożywania na zimno. Możemy używać jej do smażenia, duszenia, pieczenia czy grillowania, pamiętając o rozsądnej temperaturze i niedopuszczaniu tłuszczu do dymienia.

Jednocześnie warto zostawić dla niej miejsce również na stole.

Bo dobra oliwa potrafi być nie tylko tłuszczem, na którym przygotowujemy jedzenie. Czasem jest właśnie tym ostatnim składnikiem, który sprawia, że proste danie nabiera zupełnie innego charakteru.

I właśnie za tę wszechstronność tak bardzo lubimy oliwę extra virgin.