Od tłoczni do butelki – jak przechowuje się oliwę extra virgin, aby zachowała swoje właściwości?

W poprzednim artykule wyjaśnialiśmy, dlaczego światło jest jednym z największych wrogów oliwy z oliwek extra virgin i jak wpływa na jej jakość. Jeśli jeszcze go nie czytaliście, zapraszamy do lektury naszego wpisu „Dlaczego oliwa extra virgin nie lubi światła? Jak prawidłowo ją przechowywać?”.

Tym razem przyjrzymy się kolejnemu, równie ważnemu czynnikowi – tlenowi.

Jeśli choć raz spędzaliście wakacje w Grecji, we Włoszech, Hiszpanii lub innym kraju, w którym od pokoleń uprawia się oliwki, jest duża szansa, że odwiedziliście lokalną tłocznię albo niewielkie rodzinne gospodarstwo produkujące oliwę.

Wielu turystów wraca z takich miejsc z butelką kupioną bezpośrednio od producenta. Nic dziwnego – świeżo wytłoczona oliwa potrafi zachwycić intensywnym aromatem, owocowym smakiem i charakterystyczną goryczką.

Ale czy zastanawialiście się kiedyś, co dzieje się z oliwą po opuszczeniu tłoczni?

To właśnie od tego momentu rozpoczyna się troska o zachowanie jej jakości. Świeżo wytłoczona oliwa jest niezwykle delikatnym produktem. Aby jak najdłużej zachowała swój aromat, smak i naturalne właściwości, musi być przechowywana w odpowiednich warunkach.

Jednym z największych wyzwań – obok ochrony przed światłem, o której pisaliśmy w naszym poprzednim artykule – jest ograniczenie kontaktu oliwy z tlenem. To właśnie dlatego profesjonalni producenci przykładają tak dużą wagę do sposobu jej przechowywania od momentu tłoczenia aż do rozlania do butelek.

Dlaczego tlen ma wpływ na jakość oliwy?

Choć tlen jest niezbędny do życia, dla oliwy extra virgin oznacza początek naturalnego procesu utleniania.

Tak jak w przypadku przechowywania oliwy w miejscach narażonych na promienie słoneczne tak i w tym przypadku nie dzieje się to od razu i nie sprawia, że oliwa z dnia na dzień traci swoją jakość. Są to zmiany zachodzące stopniowo. Z biegiem czasu mogą wpływać na intensywność aromatu, smak oraz zawartość niektórych naturalnych związków obecnych w oliwie.

Do najcenniejszych z nich należą polifenole – naturalne przeciwutleniacze występujące w oliwkach. To właśnie one odpowiadają między innymi za charakterystyczną goryczkę oraz lekko pieprzny finisz, który można wyczuć w wysokiej jakości oliwie extra virgin.

Jeżeli zastanawiacie się, dlaczego dobra oliwa jest lekko gorzka i pikantna, zachęcamy do przeczytania naszego artykułu „Dlaczego dobra oliwa z oliwek jest lekko gorzka i pikantna?”.

Im częściej oliwa ma kontakt z powietrzem, tym szybciej zachodzą procesy utleniania. Dlatego profesjonalne tłocznie starają się ograniczyć dostęp tlenu już od pierwszych chwil po zakończeniu tłoczenia.

Jak profesjonalne tłocznie chronią oliwę?

Po zakończeniu tłoczenia oliwa trafia do dużych zbiorników wykonanych ze stali nierdzewnej.

To materiał, który nie wpływa na smak ani aromat oliwy, jest odporny na korozję i pozwala utrzymać idealną czystość.

Jednak sam zbiornik to dopiero początek.

W wielu profesjonalnych tłoczniach przestrzeń nad powierzchnią oliwy wypełniana jest azotem.

Choć brzmi to bardzo technicznie, zasada działania jest niezwykle prosta.

Azot jest gazem, który naturalnie stanowi około 78% powietrza, którym oddychamy. Nie reaguje z oliwą, dlatego tworzy nad jej powierzchnią warstwę ochronną, ograniczając kontakt z tlenem.

Dzięki temu proces utleniania przebiega znacznie wolniej, a oliwa dłużej zachowuje swój świeży aromat, owocowy smak oraz naturalną zawartość polifenoli.

To nie teoria – widzieliśmy to na własne oczy

Jednym z powodów, dla których zdecydowaliśmy się na współpracę z Vassilakis Estate na Krecie, jest podejście producenta do jakości na każdym etapie.

Naszą wizytę w tłoczni odbyliśmy poza sezonem zbiorów, dlatego nie mogliśmy zobaczyć samego procesu tłoczenia oliwy. Mieliśmy jednak okazję obejrzeć nowoczesną linię produkcyjną przygotowaną na nadchodzące zbiory oraz poznać cały proces, który rozpoczyna się już po zakończeniu tłoczenia.

Podczas zwiedzania zaprowadzono nas również do magazynu, w którym znajdowały się duże zbiorniki ze stali nierdzewnej, szczelnie zamknięte i przygotowane do przechowywania świeżo wytłoczonej oliwy.

To właśnie tam usłyszeliśmy, jak ogromne znaczenie ma ograniczenie kontaktu oliwy z tlenem oraz dlaczego producenci wykorzystują azot do ochrony jej jakości.

Patrząc na te imponujące zbiorniki, łatwo zrozumieć, że najwyższa jakość oliwy nie kończy się na odpowiednim momencie zbioru czy samym tłoczeniu. Równie ważne jest wszystko to, co dzieje się później – odpowiednia temperatura, ograniczenie kontaktu z powietrzem i warunki przechowywania aż do chwili rozlania oliwy do butelek.

To był moment, w którym utwierdziliśmy się w przekonaniu, że za naprawdę dobrą oliwą stoi nie tylko tradycja i doświadczenie, ale również ogromna dbałość o każdy, nawet najmniejszy szczegół.

Dlaczego ma to znaczenie dla konsumenta?

Kupując oliwę, najczęściej zwracamy uwagę na kraj pochodzenia, odmianę oliwek czy datę zbioru.

To oczywiście bardzo ważne informacje.

Warto jednak pamiętać, że równie istotne jest to, jak producent przechowuje oliwę od momentu tłoczenia aż do chwili rozlania jej do butelek.

To właśnie ten etap pozwala zachować świeży aromat, bogaty smak oraz naturalne właściwości oliwy przez dłuższy czas.

Podsumowanie

Wysokiej jakości oliwa extra virgin to efekt wielu dobrze wykonanych etapów.

Liczy się odpowiedni moment zbioru, szybkie tłoczenie, ale równie ważne jest to, co dzieje się później.

Ochrona przed światłem, kontrolowana temperatura oraz ograniczenie kontaktu z tlenem pozwalają zachować świeżość, aromat i naturalne właściwości oliwy przez znacznie dłuższy czas.

Dlatego wybierając oliwę, warto zwracać uwagę nie tylko na kraj pochodzenia czy odmianę oliwek, ale również na to, jak producent dba o swój produkt od tłoczni aż do chwili, gdy trafia on do butelki.

Najczęściej zadawane pytania

Czy tlen szkodzi oliwie extra virgin?

Tak. Kontakt z tlenem uruchamia naturalny proces utleniania, który z czasem wpływa na aromat, smak oraz zawartość części naturalnych związków obecnych w oliwie.

Dlaczego w tłoczniach stosuje się azot?

Azot tworzy warstwę ochronną nad powierzchnią oliwy i ogranicza kontakt z tlenem. Dzięki temu proces utleniania przebiega wolniej, co pomaga zachować wysoką jakość produktu.

Czy polifenole z czasem znikają?

Ich zawartość stopniowo się zmienia. Tempo tych zmian zależy między innymi od sposobu przechowywania oliwy. Ochrona przed światłem, wysoką temperaturą oraz nadmiernym dostępem tlenu pomaga lepiej zachować jej naturalne właściwości.